Zu dieser Frage hat der von der Deutschen Forschungsgemeinschaft (DFG) geförderterte überregionaler Sonderforschungsbereich „Accounting for Transparency“ eine interessante Studie gemacht: https://www.accounting-for-transparency.de/de/konnen-co2-angaben-auf-lebensmitteln-das-essverhalten-beeinflussen/
In wenigen Worten: Der ökologische Fußabdruck spielt bei der Essensauswahl nur eine geringe Rolle, dennoch kann eine Beschilderung mit Emissionsdaten die Nachfrage reduzieren (insbesondere, wenn sie einfach gehalten wird).